¿Tiene alguna pregunta sobre vinos o le gustaría alguna recomendación para un platillo particular? Javier Moreno, el Sommelier de Grand Residences, es su guía mientras explora el mundo del vino.
Originario de la Ciudad de México, Javier se mudó a Cancún hace cuatro años y se unió a Grand Residences. Él nos explica cómo se enamoró del mundo del vino. “Me encontraba estudiando Turismo en mi bachillerato y fui invitado a visitar Hacienda San Lorenzo, en Parras, Coahuila. Este es el hogar de Casa Madero, el viñedo más antiguo de México, fundado en 1597. Yo estaba fascinado con cada aspecto de la elaboración del vino, desde el cultivo de la vid y su cosecha hasta el proceso de producción y las bodegas llenas de enormes barricas. Supe inmediatamente que quería aprender más y me inscribí en un curso diplomado de Sommelier de un año en el Centro Culinario Ambrosia, en la Ciudad de México. Después de 10 años de trabajar como Sommelier, siempre hay algo nuevo qué aprender ¡y sé que nunca voy a parar! De hecho, estoy estudiando el segundo nivel de cuatro como Sommelier certificado en el Court Master Sommelier Americas. Este organismo internacional establece los estándares mundiales para la excelencia en el servicio de bebidas en la industria hotelera.”
Los Sommeliers aprenden de Geografía, Geología, variedades de uvas, historia, el proceso de elaboración del vino, mezclas, cata de vinos y maridajes. Cada país tiene sus propias uvas distintivas, técnicas de cultivo y producción y regiones vitivinícolas. El estudio de los vinos dura toda la vida, es una pasión y un arte y uno en el que Javier es un maestro.
Cada región o distrito vitivinícola, incluso un viñedo particular, tiene su propio “terruño”, un término que comprende el clima, humedad, horas de sol, dirección y fuerza del viento, el paisaje, suelo, ecosistemas e, incluso, las plantas que crecen alrededor del viñedo y que le da al vino su distintiva personalidad y notas. Por ejemplo, algunos vinos tienen notas cítricas y esto puede deberse a que haya naranjos cerca del viñedo, otros tienen un toque de higo, cereza o ciruela o el olor de romero y otras hierbas.
Javier comenta, “En Grand Residences tenemos 150 vinos en nuestra bodega y estamos orgullosos por el hecho de servir los vinos más finos, cuidadosamente seleccionados para incluir un equilibrio de viñedos muy conocidos y otros más pequeños. Nuestro compromiso con la calidad ha recibido el reconocimiento de la industria; hemos sido ganadores del premio de Wine Spectator por cuatro años.
“Cuando busco nuevos vinos para agregarlos a nuestra lista de vinos me aseguro de mantener el equilibrio entre los diferentes países y regiones vinícolas que presentamos,” nos explica Javier. “Yo decido qué variedad de uva deseo incluir. Busco calidad, relación calidad-precio, hablo con los proveedores para saber qué vinos tienen en existencia y luego organizo una cata, poniendo especial atención en el maridaje con platillos en los menús. Es un proceso complejo.”
Maridajes Perfectos
Le preguntamos a Javier por algunas de sus recomendaciones para pedir o servir con diferentes platillos y esto fue lo que nos dijo:
Mariscos
“Paco & Lola es un vino español de la región Rias Baixas que tiene el maridaje perfecto para los mariscos. Elaborado con uvas Albariño, es my cítrico y floral.”
Pastas
“Yo iría por un vino rojo italiano por la acidez, un Sangiovese Rosso di Montalcino Castello Banfi.”
Carnes
“Recomendaría un vino mexicano de la Bodega de los Cedros en Coahuila, es una mezcla de Cabernet Sauvignon, Merlot y Shiraz, lo cual le da mucho cuerpo y un sabor intenso.”
Aves
“Aquí tengo varias recomendaciones. Puede irse con un Pinot Noir como el Avant Garde Domaine Carneros, el cual es ligero y muy afrutado o elija un vino blanco como el J. Lohr Paso Robles Chardonnay añejado en barricas de roble es una excelente opción; es más seco y contiene notas mantecosas.”
Quesos
“Depende del tipo de quesos que le estén sirviendo: quesos cremosos y suaves o maduros con un sabor intenso. Jackson Triggs Ice Wine, de Canadá, es un vino dulce que va bien con quesos o usted puede optar por un vino blanco o rojo ligero. Otro vino mexicano llamado Megacero, una mezcla de Cabernet Sauvignon y Merlot de la Bodega Encinillas, en Chihuahua, es bueno con quesos maduros y para quesos suaves pruebe el Kendall Jackson Merlot, de California.”
Postres
“El maridaje perfecto para el pastel de chocolate que servimos en El Faro Grill es un porto llamado Royal Oporto 10 años, aunque obviamente depende del postre. El crème brûlee va bien con un Gewürztraminer.”
En el tema de los nuevos vinos que le gustan, hay un vino mexicano que inmediatamente viene a la mente. “Laberinto, de San Luis Potosí,” responde. “Es una mezcla de Cabernet Sauvignon, Merlot y Tempranillo y está a un precio muy razonable. También me gustan los vinos francés de la región de Bordeaux como el Château du Val d’Or Grand Cru Classe Saint-Emilion A.O.C., el cual es una mezcla de Merlot y Cabernet Franc y de excelente calidad. Hay un vino blanco de Austria, el Grüner Veltliner de la región Wachau que me gusta mucho. Estos vino dan aromas de frutas de hueso y cítricos, y con su evolución desarrollan notas de miel.”
Vinos mexicanos
A pesar de que México cuenta con el viñedo más antiguo de las Américas, la elaboración de vino en el país no fue constante y hubo largos períodos de inactividad. Javier nos explica que los últimos 25 años han visto un despertar en la industria vitivinícola nacional y algo así como un boom.
Las regiones vitivinícolas más famosas son el Valle de Guadalupe, cerca de Ensenada, en Baja California, Parras, Coahuila y también se elaboran vinos en Querétaro, San Luis Potosí, Zacatecas, Aguascalientes e incluso Michoacán.
“En México no hay apelación de vino o denominación de origen como lo es en Francia y España, esto permite a los enólogos a innovar, experimentando con mezclas de uvas y los períodos de tiempo en que los vinos son almacenados en barricas de roble. No están sujetos a normas estrictas sobre las variedades de uvas que se puedan utilizar en cada vino como en Europa, pero esto también significa que no hay autenticidad. Usted puede distinguir vinos de diferentes regiones como Bordeaux o la Rioja, pero no es lo mismo con México, excepto quizás para la región vinícola de Ensenada donde las notas minerales se manifiestan por la proximidad al mar.
“Sin embargo, los vinos mexicanos están haciendo su propio nombre. Don Leo, un vino de Coahuila recientemente ganó un premio mundial como el mejor Cabernet Sauvignon por su cosecha 2013. Algunos viñedos pequeños independientes están produciendo pequeñas cantidades de excelentes vinos y están ganando premios. Tres de mis recomendaciones son Apogeo Cava Maciel, un Nebbiolo de Ensenada; el rosado de Bodega de Los Cedros, que es una mezcla de uvas Malbec y Shiraz, y el Legat Viña de Frannes Sauvignon Blanc del Valle de Guadalupe.”
Vinos del Viejo Mundo versus vinos del Nuevo Mundo
Javier nos explica que los vinos de Francia, España e Italia tienen más notas terrosas, con toques de cuero, madera, humo, especias y minerales como el grafito. En contraste, los vinos del Nuevo Mundo son más afrutados, con un sabor más fuerte de alcohol y más fragancia. Los sabores y aromas de frutas como las cerezas y ciruelas en los vinos tintos, están concentrados casi como mermelada, y en el caso de los vinos blancos sobresalen las notas de frutas cítricas.
Y cuando se trata de las uvas cultivadas en diferentes regiones vitivínicolas, Javier nos da este pequeño tour.
Francia
Las tres grandes regiones que producen vino son Bordeaux, con su famosa mezcla bordalesa, es decir ocupan las variedades de uva Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot y Malbec. Borgoña por su emblemática uva blanca Chardonnay y tintos de uvas Pinot Noir y Champagne: vinos espumosos de uvas Pinot Noir, Pinot Menieur y Chardonnay.
Italia
Sus increíbles Nebbiolo (Barolo DOCG) y Sangiovese (Chianti DOCG ).
España
La uva Tempranillo se cultiva en la Ribera del Duero (D.O) y La Rioja (D.O.Ca) y sus famosos vinos espumosos Cava.
Chile
Su emblemática uva Carmenere.
Argentina
Son excelentes en la producción de la uva Malbec, con su región más famosa Mendoza.
Estados Unidos
Se conocen por sus excelentes Cabernet Sauvignon del Valle de Napa y por sus conocidos Pinot Noir de Sonoma.
México
Cuenta con diferentes zonas de producción de vino, una de las más importantes es Ensenada, Baja California (Valle de Guadalupe) diferentes tipos de uvas tintas como Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo y uvas blancas Chardonnay Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, por mencionar algunas.
Querétaro: se conoce por su excelente elaboración de vinos espumosos (Freixenet).
Australia
Manejan a la perfección la uva Shiraz en la región de Barossa Valley.
Nueva Zelanda
Se le conoce por tener unos vinos frescos de uva blanca Sauvignon Blanc, en la región de Marlborough y trabajan muy bien el Pinot Noir en Otago central.
Sudáfrica
Ellos se caracterizan por hacer un excelente trabajo con la uva tinta Pinotage de la zona Stellenbosch.
Javier organiza catas de vinos y tequilas en Grand Residences y siempre está listo para contestar las preguntas de los huéspedes acerca de un vino en particular o sobre la elaboración de vino en general. Recomienda un Pinot Noir como un buen comienzo para alguien que nunca antes haya probado vino.
Agrega, “Cuando recomiendo maridajes de vino empiezo por preguntar qué platillo ordenado para cenar. La idea es que disfruten una nueva experiencia, un vino que sea fácil en el paladar, disfrutable, y con sabores y notas que no han experimentado antes. Si están ordenando mariscos, Yo recomiendo un vino blanco o espumoso y los vinos tintos para acompañar platillos con carne.
“Mi mensaje para nuestros dueños, miembros y huéspedes es que prueben nuestros vinos mexicanos y apoyen esta creciente industria. El vino es mucho más que una bebida hecha de jugo de uva fermentado; es un también un estilo de vida y una cultura. Espero que durante su estancia en nuestro bello resort se den tiempo para descubrir nuestra carta de vinos, incluyendo nuestra exclusiva selección de vinos de nuestro país.”
Y ya que estamos en septiembre y celebrando todo lo mexicano, le preguntamos a Javier por algunos maridajes de vino con dos de los platillos clásicos en Flor de Canela:
Chiles en Nogada
“Sirva con un vino blanco o rosado. Chardonnay Casa Grande complementa la salsa cremosa y un rosado extraer el sabor de la guarnición de granada.”
Mole
“Amado IV de Viñas de Garza es una mezcla de Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo y Zinfandel del Valle de Guadalupe con notas picantes de chocolate y caramelo que enriquece los sabores complejos del mole.”
Y para brindar por México, usted necesita un vaso de tequila y Javier recomienda Clase Azul Reposado.
Pregunte a su Concierge por información para organizar una cata de vino o tequila con Javier.
