Recetas de Grand Residences

Este mes, el Chef Guido presente un platillo clásico de la cocina yucateca. Queso Relleno, queso holandés relleno con un delicioso picadillo y servido con dos salsas, un platillo con vínculos con la isla de Curaçao en el Caribe, donde una receta similar se conoce como Keshi yena. Durante el período colonial, los comerciantes españoles trataban con los colonos holandeses en la isla e importaban queso Edam a Yucatán, donde se convirtió en un preciado manjar.

Ingredientes

  • 1 Pza queso de bola holandés o tipo Edam
  • Sal y pimienta
  • 2 ramitas de hierbabuena
  • 1 cabeza de ajo
  • 1/2 cebolla
  • 50 gr aceitunas verdes enteras sin hueso
  • 50 gr almendras
  • 2 chiles xcatic
  • 50 gr harina de trigo

Para el picadillo

  • 100 gr pasas
  • 2 chiles xcatic
  • 100 ml caldo de pollo
  • 4 huevos
  • 100 gr almendras
  • 2 kg carne de cerdo molida
  • 2 cdas alcaparras
  • 100 gr aceitunas verdes sin hueso
  • 2 tazas agua caliente
  • Sal
  • 2 cdas recado para todo

Para la Salsa de Tomate

  • Sal
  • 4 chiles habaneros verdes
  • 4 dientes de ajo
  • 8 cdas manteca de cerdo
  • 3 cebollas
  • 16 tomates bola sin semillas

Preparación del Queso

Retirar la cera roja del queso y cortar un pequeño cuadro en el centro del queso y ahuecar. Reservar el relleno.
Cubrir el queso con agua asegurando que ingrese al interior. Dejar en remojo por 2 horas.
Colocar agua dentro del agujero. Dejar hidratando por 2 horas.
Escurrir completamente.

Preparación de la Salsa de Tomate

Picar la cebolla en cubitos y sofreírla en la manteca de cerdo.
Licuar los tomates y dividir la salsa en dos partes.
Volcar mitad de la salsa en una sartén con los chiles habaneros.
Cocinar por 10 minutos y separar para poner en el plato.
Reservar la otra mitad de la salsa para el picadillo.

Preparación del Picadillo

Colocar la carne en una cacerola con un poco de agua caliente, sal y el “Recado para todo” (ver Tips). Revolver para asegurar una cocción pareja.
Verter el licuado de jitomates en la olla del picadillo.
Sazonar con la sal y el concentrado de pollo desmenuzado. Continuar la cocción.
Tatemar los chiles xcatic y agregarlos enteros al picadillo. Sumergirlos en la preparación para que se cuezan.
Continuar agregando los restantes ingredientes y seguir su cocción.
Introducir las claras de huevo al picadillo y las yemas muy despacio para que no se desarmen.
Retirar del fuego hasta su uso.

Armado del Queso Relleno

Pasadas las 2 horas, retirar el agua del queso y rellenar con el picadillo. Cerrar el huequito.
Cubrir todo el queso con papel de aluminio y poner dentro de una olla con agua caliente al baño maría para que al hervir se suavice.
Tapar y esperar unos 20 minutos a que quede suavecito y achatado.
Se debe sentir más suave y el queso deberá perder su forma.

Preparación del Kol o K ool

Agregar 2 chiles xcatic, almendras enteras, la hierbabuena y aceitunas al caldo colado.
Retirar un poco del mismo, agregar harina para espesar y licuar la mezcla. Añadir al caldo caliente y revolver. Agregar sal y pimienta a gusto.
En caso de que se desee hacer este caldo apto para celíacos, sustituir la harina de trigo por 3 cucharadas de maicena y seguir el procedimiento.

Servir

Disponer en un plato hondo un poco de k ool, la salsa de tomate, un trozo del queso relleno, un poco de picadillo, un chile habanero de adorno.
Se acompaña de preferencia con rebanadas de aguacate y tortillas de maíz frescas.

Queso Relleno