Recetas Grand
Este mes, el Chef Guido está presentando un verdadero clásico de la cocina yucateca en Flor de Canela, la Cochinita pibil. Este platillo está elaborado con carne de cerdo marinada envuelta en hojas de plátano la cual se asa lentamente hasta que quede tierna. Preparado tradicionalmente en un horno pib en la tierra en los pueblos mayas, Chef Guido le muestra cómo prepararlo para cocinarlo en una parrilla.
Consejos del Chef:
Tostar las especias en aceite desarrolla el sabor de la marinada.
Una combinación de jugo de limón, naranja y toronja asemeja el sabor de la naranja agria, usada comúnmente en Yucatán.
Envolver bien la carne de cerdo en hojas de plátano ayuda a atrapar la humedad, obteniéndose una carne más tierna (puede usar papel aluminio, si no hay hojas de plátano disponibles).
Ahumar los paquetes de cerdo en la parrilla imparte el ahumado que esperaría de un horno pib tradicional.
Ingredientes
Para el marinado:
- 1 cabeza de ajo completa, separada en dientes de ajo individuales sin pelar
- 2 cucharadas (30 ml) de manteca de cerdo o aceite vegetal
- ¼ taza de semillas de achiote (1 ½ oz; 40 gr)
- 2 cucharadas (alrededor de 6 gr) orégano mexicano
- 3 clavos de olor enteros
- 1 (8 cm) rama de canela de Ceilán o 1 ½ pieza de canela cassia
- 2 cucharadas (alrededor de 8 gr) pimienta negra entera
- 1 cucharada (alrededor de 4 gr) semilla de comino entero
- 1 cucharada (alrededor de 4 gr) pimienta entera de Jamaica (allspice)
- ¾ taza (175 ml) jugo de naranja agria, o ¼ taza (60 ml) de jugo de limón, naranja y toronja
- ¼ taza (60 ml) vinagre blanco
- 1 cucharada (15 ml) salsa de soya
- Sal Kosher
Para el cerdo:
- 1.8 Kg de paleta de cerdo sin hueso o 2.7 Kg de paleta de cerdo con hueso, cortada en rebanadas de 5 cm de grosor
- 6 a 8 hojas de plátano (también se puede usar papel aluminio)
- 2 tomates Roma, picados
- 1 pimiento rojo o verde, picado
- 1 cebolla blanca picada
- 12 hojas de laurel
Método
Ensarte los dientes de ajo en una brocheta de metal y áselos directamente sobre la flama de un asador de gas hasta que estén totalmente ennegrecidos por todos lados, 3 a 4 minutos. Como alternativa, póngalos en una sartén seca sobre calor alto hasta que se ennegrezcan. Retire la piel ennegrecida, cuando estén suficientemente fríos para hacerlo.
Caliente el aceite o la manteca de cerdo en una sartén a fuego medio. Agregue el achiote, orégano, clavos, canela, pimienta negra, comino y la pimienta de Jamaica y cocine, revolviendo hasta que esté fragante, alrededor de 2 minutos. Pasar la mezcla a una licuadora junto con los ajos pelados, el jugo de naranja agria, vinagre y salsa de soya, y un pizca generosa de sal. Licuar hasta que esté suave. Sazonar al gusto con más sal. Debe quedar un poco salado y tener la consistencia de salsa catsup. Si está muy gruesa, adelgace con agua hasta que fluya lentamente.
Vierta el marinado sobre la carne y frótelo con las manos. Cubra, refrigere y déjelo descansar por al menos una hora, mientras más tiempo mejor. También puede dejarlo toda la noche.
Coloque 2 a 3 hojas de plátano sobrepuestas sobre una superficie de trabajo. Coloque una pieza de cerdo en el centro y cúbrala con algunos de los tomates, pimientos, cebolla y hojas de laurel.
Forme un paquete compacto doblando la parte inferior hacia arriba y la parte superior hacia abajo, luego enrolle los lados. Asegure el paquete con hilo de cocina y transfiera la carne de cerdo a una charola para hornear o una bandeja de aluminio desechable para hornear. Repita con el resto de la carne de cerdo y las hojas de plátano.
Encienda ¾ de la parrilla para asar llena de carbón. Cuando todo el carbón esté encendido y cubierto de ceniza gris, retire y coloque las brasas a un lado de la rejilla para carbón. Coloque la rejilla para asar en su lugar, cubra la parrilla y permita que se pre caliente por 5 minutos. Alternativamente, encienda la mitad de los quemadores de una parrilla de gas a fuego medio alto, cubra y pre caliente por 10 minutos.
Coloque algunos trozos grandes de leña dura sobre las brasas (no es necesario remojarlos). Coloque una charola de aluminio o una bandeja para hornear en el lado opuesto del fuego y cierre la tapa. Ahume la carne de cerdo, con el objetivo de mantener una temperatura entre 250 y 300 °F dentro de la cámara todo el tiempo, hasta que un pincho de metal insertado en la carne de cerdo no muestre resistencia, 4 a 5 horas en total. (Ajuste el calor agregando carbón y/o ajustando las ventilas.) Añada trozos de leña adicionales a las brasas una vez por hora.
Retire la carne de cerdo de la parrilla y transfiera los paquetes a un platón hondo o un recipiente poco profundo. Desenvuelva las hojas de plátano, desmenuce la carne de con dos tenedores y revuélvala en el jugo. Rellene tortillas de maíz calientes con la carne junto con cebolla morada curtida estilo Yucatán y salsa y sirva de inmediato.
