Recetas Grand

¿Está listo para probar un platillo mexicano que data de la época de las antiguas culturas mexicanas como los aztecas? La primavera es temporada de escamoles y el Chef Guido tiene una receta que combina el suave sabor a mantequilla de los huevecillos de hormigas con el corte rib-eye preparado a la perfección, acompañado de tuétano cremoso.

Escamoles con rib-eye y tuétano

Escamoles con rib-eye y tuétano

Durante marzo y abril, se recolectan las larvas de la aterciopelada hormiga arbórea en las planicies altas del centro de México, de los nidos entre las raíces de las plantas de agave y maguey. El nombre proviene de azcamolli, que significa “guiso de hormiga” y esta delicia, que se asemeja a piñones o granos de maíz, tiene un sabor a nuez y mantequilla y una sensación en la boca similar al requesón. Debido a su delicado y exquisito sabor, los escamoles se preparan de manera sencilla, fritos en mantequilla con cebolla y chile y luego servidos en tacos con tortillas de maíz.

Preparación

Tuétano

  • Cuatro huesos con tuétanos (10 cm)
  • Sal de mar gruesa

Llene un recipiente grande a la mitad con agua helada y agregue una cucharada de sal de mar gruesa por cada taza de agua. Incorpore los huesos de tuétano y refrigere por 12 a 24 horas, cambiando el agua cada 4 horas y remplazando la sal cada vez. Es importante remojar los huesos para eliminar la sangre y cualquier impureza del tuétano.

Escurra los huesos, cubra y refrigere hasta que esté listo para asarlos. Debe cocinar los huesos dentro de las siguientes 24 horas o puede congelarlos hasta por tres meses.

Precaliente el horno a 450°F (230°C).

Coloque los huesos escurridos y secos en un sartén para asar. Si los huesos se cortan transversalmente, colóquelos verticalmente, si se cortan a lo largo, ponga el lado cortado hacia arriba. Hornee por 15 a 25 minutos, hasta que el tuétano se inflame ligeramente y tenga una temperatura interna de 145°F (63°C) en el centro, cuando la mida con un termómetro de lectura instantánea. Si no cuenta con un termómetro. Inserte un pincho de metal en el centro del hueso, luego tóquelo con su muñeca para calcular la temperatura del tuétano; el tuétano asado debe de estar muy caliente. Tenga cuidado de no quemarse. No debe haber resistencia cuando inserte el pincho y algo de la médula empezará a salir de los huesos.

Sirva inmediatamente el tuétano asado con cucharas para extraer.

Para los escamoles

Ingredientes

  • 2 tazas de escamoles
  • 2 chiles serranos
  • ½ cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 2 ramitas de epazote
  • ½ barra de mantequilla
  • ½ cucharada de sal
  • ¼ taza ó 2 oz de agua

Empiece lavando los escamoles usando un colador. Asegúrese de eliminar todas las impurezas. Si utiliza escamoles enlatados, no hay necesidad de enjuagarlos.

Coloque una parrilla sobre fuego medio y tueste los chiles y los dientes de ajo. Si prefiere una salsa más ligera, elimine las semillas y venas de los chiles.

Tueste el ajo por alrededor de un minuto y los chiles por aproximadamente tres minutos. Recuerde de voltearlos frecuentemente con unas pinzas para asegurarse que todos los lados estén asados.

Una vez hecho, póngalos en la licuadora y agregue ¼ de taza de agua. Licue todos los ingredientes y reserve la mezcla.

Pique finamente la cebolla y el epazote y reserve.

Derrita la mantequilla en una sartén para freír, agregue la cebolla picada y cocine por alrededor de un minuto, batiendo constantemente hasta que se ponga un poco transparente.

Coloque los escamoles enjuagados en el sartén. Mezcle con el resto de los ingredientes y fría por alrededor de dos minutos. Cocine hasta que los escamoles se pongan blancos, batiendo ocasionalmente durante todo el proceso de cocimiento. Agregue el epazote picado y la sal. Deje freír la salsa de escamoles por aproximadamente cuatro minutos. Espere que espese un poco, hasta entonces, continúe batiendo ocasionalmente.

Una vez terminado, pase la salsa preparada a un recipiente y sirva. También puede guardar algo para más tarde. Colóquelos en un recipiente y guárdelos por hasta dos días en el refrigerador.

Cocine el rib eye en la parrilla y cuando esté listo póngalo sobre el tuétano cúbralo con le salsa de escamoles, cilantro picado y rebanadas de limón.