Recetas Grand
La receta del mes del Chef Ejecutivo de Grand Residences, Guido de la Mora, es queso fundido con mezcal, un platillo mexicano perfecto como una entrada para compartir, cenar o para un almuerzo rápido en el verano. Este mes en Flor de Canela se sirve con pulpo a la parrilla.
El queso fue introducido a México por los primeros colonizadores españoles después de la Conquista en el Siglo XVI. Trajeron rebaños de cabras y borregos y, posteriormente, ganado para leche y carne, poco a poco, empezaron a proliferar en diferentes regiones de la Nueva España.
Los quesos mexicanos han evolucionado desde el período Colonial. Al principio, se asemejaban a los quesos españoles como el Manchego y luego, gradualmente, a través de un proceso de sincretismo culinario or mestizaje, se incorporaron alimentos, productos y elementos culturales nativos. Un ejemplo de la “mexicanización” de los quesos fue la incorporación de chile al queso o usarlo para cubrir la superficie de la corteza.
Los primeros quesos identificados realmente como productos mexicanos fueron los quesos suaves ranchero o fresco, de aro, la marqueta (tipo adobera), que son quesos cubiertos de adobo de chile en polvo, queso prensado o molido, a menudo cubierto con pasta de chile, oreado el cual la corteza se deja secar y madurar por 24 a 48 horas; quesos maduros y secos como cotija o queso añejo y variedades que se asemejan al cottage y ricotta. A finales del Siglo XIX, surgieron los quesos asaderos de hebra como el quesillo de Oaxaca y asadero de las tierras altas de Durango, en el norte de México. En Ocosingo, Chiapas, el queso de bola es una esfera de queso doble crema cubierto con una corteza dura de cera amarilla.
Esta receta para el queso fundido utiliza queso asadero.
Queso fundido flameado con mezcal
Para seis personas como entrada Ingredientes – 1 cucharada de aceite de olivo o vegetal – 1 tomate grande maduro (10 oz), cortado en trozos de ¼ de pulgada – 1 cebolla blanca mediana, cortada en trozos de ¼ de pulgada – Chiles verdes frescos picantes para sazonar (aproximadamente 1 chile jalapeño grande o dos serranos grandes), sin tallo y sin semilla (si gusta) y finamente picado – 3 cucharadas de mezcal – 8 oz de queso Asadero, Chihuahua u otro queso mexicano para fundir, como Oaxaca, rallado (alrededor de 2 tazas) – ½ taza de cilantro fresco picado
Método de preparación
Caliente el aceite en una sartén de 12 pulgadas a flama media alta. Agregue el tomate, la cebolla y los chiles y cocine, batiendo casi constantemente, hasta que la cebolla empiece a suavizarse y a dorarse, alrededor de 7 minutos. Agregue el mezcal y cocine rápidamente, hasta que se reduzca a un glaseado. (si inclina la sartén hacia una llama de gas, se encenderá. SI elige este camino, simplemente sacuda la sartén hacia adelante y atrás hasta que se apague la flama y el mezcal se haya reducido a un glaseado.) Reduzca el calor a medio bajo, espolvoree el queso uniformemente sobre los vegetales y bata lenta y constantemente hasta que se funda – demasiado tiempo sobre el fuego y el queso se vuelve duro, aceitoso y fibroso. Vierta sobre un molcajete o plato caliente, espolvoree con el cilantro y sirva de inmediato con tortillas para hacer tacos. Una salsa es el acompañamiento perfecto para este delicioso platillo.
