Platicamos recientemente con el Chef Ejecutivo de Grand Residences Rafael Borbolla acerca de su inspiración y los fantásticos nuevos platillos que prepara para tentar su paladar.
“¿Cómo me decidí a convertirme en chef?” medita el Chef Rafael. “Fue el destino, repase el directorio de Páginas Amarillas y abrió justo en la sección de escuelas de cocina. Yo ya sabía cocinar, mis padres siempre estaban contentos con dejarme suelto en la cocina para experimentar con la comida. Mi abuela solía llevarme al mercado cuando yo era pequeño y me enseñó sus secretos, así también cómo escoger las frutas y vegetales más frescos.”
Rafael estudió Artes Culinarias en el Colegio Superior de Hotelería y de Turismo César Ruíz y en el Instituto de Estudios Superiores de Turismo en la Ciudad de México. Él también cursó diplomados en la cocina mexicana e italiana en la Universidad del Claustro de Sor Juana.
Después de entrenarse con el aclamado Chef francés Olivier Lombard y colaborar en la apertura de Le Cirque, su restaurante en Polanco, los ojos de Rafael apuntaron hacia la costa del Pacífico. Pasó algunos años en Puerto Vallarta, Riviera Nayarit y en Los Cabos, trabajando para varias cadenas famosas de hoteles y dirigiendo un prestigioso restaurante en Puerto Vallarta. “Todo lo que soy proviene del Pacífico mexicano,” nos explica. “Solía salir con los pescadores al amanecer y les ayudaba a traer la captura al mercado. Los mariscos más frescos que usted se puede imaginar. Aprendí técnicas de cocina y recetas tradicionales de las comunidades costeras de los estados de Jalisco, Nayarit y Baja California Sur así como nuevas formas para preparar los frutos del mar compartidas por chefs de Francia, Italia y Canadá quienes competían en festivales culinarios en Puerto Vallarta y la Riviera Nayarita. Aquí utilizo toda esta experiencia e inspiración, acoplando los mariscos más finos del Pacífico y del Caribe con los sabores audaces para crear una verdadera fiesta para los sentidos.
“La cocina mexicana es mi pasión y deseo llevar a los huéspedes de Grand Residences a través de un paseo culinario por el país, desde el norte hasta el sureste para una noche inolvidable de recetas y sabores,” nos dice Rafael. “México es tan rico en ingredientes, platillos deliciosos y tradiciones culinarias, es excepcional y, por esta razón, está en la lista del Patrimonio de la Humanidad.
“En Grand Residences dirijo un equipo de 45 personas en la cocina.” Explica Rafael. “Mis responsabilidades son la planeación del menú, administración, control de costos, manejo del personal y, sobre todo, mantener los estándares de calidad, buscar constantemente las formas de enriquecer la experiencia gastronómica que ofrecemos a nuestros huéspedes.
“Han sido unos meses muy activos desde que me uní a la familia de Grand Residences a finales del 2018.” Añada Rafael, “Introduje una nueva noche temática internacional los sábados con platillos de Asia, de Prime Rib, de Italia y de México, para darle a los comensales más opciones. También he estado trabajando en el menú de desayunos de El Faro, agregando más tipos de frutas al bufete y una estación de bienestar. Incorporé un área para niños con una selección más amplia de platillos especiales para ellos; otro cambio es que ahora servimos jugos en las mesas con una variedad de opciones disponibles.
Nuestra Noche de Parrillada también cambió y sigue más el tema de un picnic y le he añadido el concepto de un Mercado de Pescados. Los comensales seleccionan el pescado que deseen y nosotros les preparamos el ceviche a su gusto y lo servimos en un coco. Tan pronto como terminen las inspecciones anuales del Distintivo H en las áreas de la cocina y almacenamiento, voy a continuar haciendo cambios, enfocándome en el menú de almuerzo del El Faro y el menú del Heaven Grill. Me gustaría agregar nuevas recetas para que los comensales siempre tengan algo delicioso y diferente para probar en sus vacaciones.
“Alicia Guzmán, nuestra chef pastelera, y un servidor, también hemos estado cambiando la selección de postres y pasteles,” añada Rafael. “Yo realmente creo que mientras más atractivo sea un postre más personas querrán probarlo. Hemos estado trabajando en la presentación de todas nuestras estaciones de postres y bufetes para ofrecer a nuestros clientes una variedad de dulces nuevos.”
Sobre la cuestión de las influencias culinarias Rafael tiene esto qué comentar, “Las cocinas francesa e italiana son, definitivamente, dos de mis más grandes influencias, aunque últimamente me he sentido atraído por la cocina auténtica, las técnicas de nuestros antepasados que se han transmitido a través de los siglos, con alimentos muy frescos, sabores intensos y la fragancia ahumada de un horno de leña.
“¿Dónde busco inspiración? Es algo difícil de explicar,” nos dice, “Yo celebro la comida, pago tributo a mis raíces y cuando alguien se pone contento con algún platillo que haya preparado, eso me hace feliz a mi también y me inspira a enfrentar el siguiente reto.”
“Yo realmente creo que la cocina mexicana es una de las más ricas del mundo. Un mole negro bien elaborado compite con cualquier curry hindú en términos de complejidad y la profundidad de sus sabores y el uso de especias. Es un platillo tradicional y a la vez es muy sofisticado.
“La cocina mexicana ha evolucionado a través de los siglos, adoptando ingredientes introducidos por los colonos provenientes de todo el mundo, haciéndola todavía más rica.” Nos explica Rafael, “Por ejemplo, en el Siglo XVI, los españoles trajeron la manteca de cerdo, la leche, el café, cítricos, hierbas y muchas otras especias que usamos hoy en día. Nuestra cocina es una mezcla única de alimentos nativos consumidos por las civilizaciones pre-hispánicas y los ingredientes provenientes de Europa y el Medio Oriente. A cambio, México ha compartido sus propios dones con el mundo: el aguacate, tomate, chile, maíz, chocolate y vainilla, entre otros, enriqueciendo otras cocinas. Después de todo, ¿En dónde estaría la cocina francesa sin la vainilla o el chocolate, o la cocina italiana sin tomates?
“Si me preguntan a cerca de los chef mexicanos que han llevado nuestra cocina a la escena mundial, podría decir que algunos de ellos son verdaderos héroes, compartiendo su pasión por nuestras recetas y forjando el camino para que lo sigamos el resto de nosotros. Uno de ellos es Enrique Olvera, quién ha regresado a sus raíces y utiliza productos artesanales producidos localmente, lo que, a la vez, aumenta los ingresos de los pequeños productores en las zonas rurales. Chefs de todo el país ya están siguiendo su ejemplo. Enrique Muñoz Zurita es otro – es un investigador culinario y está rescatando recetas tradicionales antes de que desvanezcan de la memoria. Mónica Patiño, así como Patricia Quintana (q.e.d.p.) y Alejandro Heredia, son otros de ellos. Pasando a los chefs internacionales, tendría que nombrar a Massimo Bottura, no sólo por su cocina, sino también por su obra de beneficencia.
“Tengo muchos planes para los restaurantes en Gran Residences, nuevos platillos, menús y noches temáticas. También estoy dando clases de cocina,“ dice Rafael. “Recientemente enseñé a los huéspedes cómo hacer tikinxic o pescado a la parrilla estilo maya, pasta con champiñones estilo Liguria, arúgula, nuez tostada, vino blanco, camarón y queso grana padana rallado y la sopa de miso con albóndigas de puerco.
“Mi mensaje para los propietarios y huéspedes de Grand Residences es que vengan con hambre, abran su corazón y preparen su mente para probar nuevos platillos y sabores. Una experiencia culinaria sensacional les espera.”
