Estamos emocionados por darle la bienvenida de regreso a la familia de Grand Residences al Chef Guido de la Mora y estamos seguros que él lo va a deleitar con sus sublimes platillos y la atención al detalle.
Originario de Toluca, Estado de México, el Chef de la Mora, antes de decidirse a convertirse en chef, estudió una licenciatura en Etnomusicología en la Escuela Nacional de Música. Cursó un Diplomado de dos años en Artes Culinarias en la Universidad del Estado de México a lo que le siguieron clases magistrales de cocina de vanguardia y cocina molecular en restaurantes con estrellas Michelín en España, así como en cocina mexicana y tailandesa.
La carrera del Chef de la Mora lo ha llevado por todo el mundo y ha trabajado en los mejores restaurantes y hoteles de lujo en Barcelona, República Dominicana, Barbados, Curaçao, Miami, Kuwait, Dubai, Qatar, San Luis Potosí, Guadalajara, la Riviera Maya y Playa Mujeres en México. Adicionalmente, ha viajado a Francia, India, Indonesia, Tailandia y Filipinas para estudiar diferentes cocinas y a California por los vinos.
Es miembro senior del Emirates Culinary Guild (Dubai) y miembro de Les Toques Blanches Association, la World Association of Chefs Societies y la Academie Nationale de Cuisine du France.
Fue finalista en la competencia del Platillo de la Riviera Maya en Cancún y en el Concurso Cornella Gastronomic Contest en España. También ha sido juez y expositor en competencias de cocina llevadas a cabo en universidades en Cancún, Riviera Maya, Valladolid y Bridgetown, en Barbados.
Recientemente nos reunimos con el Chef Guido para conocer más acerca de su inspiración. Y esto es lo que nos comentó.
“Provengo de una familia de chefs,” nos dice el Chef Guido, “Mi padre fue Chef Ejecutivo en un crucero y mi madre fue chef en un restaurante de la Ciudad de México, mis abuelos también estuvieron en el negocio de comida y la familia contaba con una empresa de banquetes y eventos en Toluca, por lo se puede decir que la cocina la llevo en la sangre. Sin embargo, cuando estaba creciendo yo no quería convertirme en chef, yo quería estudiar música. Mi padre accedió a ayudarme con mi educación universitaria, con una condición, que también estudiara para ser un Chef, así que hice ambas cosas.
“Me gradué en la Escuela Nacional de Música y conseguí trabajos orquestales esporádicos en la Ciudad de México, pero siempre sentí mucha presión, consideraba que debía practicar más que mis colegas y no tenía confianza en mi nivel. Decidí que eso no era para mí y tomé un año libre viajando por España. Cuando se me empezó a acabar el dinero, conseguí un trabajo en el restaurante de estrella Michelín en el Hotel Abac, en Barcelona. No pasó mucho tiempo antes de ser cautivado por el mundo gourmet, descubrí mi pasión y decidí en convertirme en chef.
Guido agrega, “Tuve suerte que uno de mis primeros trabajos de hotel fuera en un Hilton. Como parte de su programa Taskforce, gané una experiencia invaluable y viajé ampliamente para abrir nuevos resorts y restaurantes en Barbados, Curaçao, Argentina, Bolivia y la República Dominicana.
“Cada vez que visito un nuevo país pruebo su comida, estudio los ingredientes, las hierbas y especias locales y observo a los chefs preparar sus platillos utilizando técnicas tradicionales. No es lo mismo ver una receta en un libro, actualmente debes estar ahí para aprender sobre la cultura, la historia y las influencias que conforman una cocina. Con cada viaje aprendo más, me encanta.
“Diría que las experiencias más interesantes que he tenido hasta la fecha han sido en el Oriente Medio, descubriendo la cultura, el idioma, la religión y los ingredientes que se usan. Cuando estuve en América Latina fue más sencillo, compartimos el idioma y muchos de los ingredientes son los mismos, pero Qatar, Kuwait y Dubai son completamente diferentes. Es un reto y una oportunidad para crecer, en los hoteles trabajas con personas de todo el mundo y debes adaptarte a eso. Por ejemplo, una de mis responsabilidades como Chef era el café del personal y tuve que crear menús y servir comida para los trabajadores de todas las nacionalidades: hindús y pakistanís, filipinos, qatarís, europeos, una fuerza laboral realmente multicultural.
“Todo lo que ahí aprendí sobre las cocinas de todo el mundo me ha servido de mucho cuando se trata de cocina fusión.” Explica Guido, “Recientemente me encontré con unos huéspedes aquí en Grand Residences que habían viajado a la India y les encantaron los curries. Les comenté que sabía cómo preparar cocina hindú, y les preparé un auténtico tikka marsala de pollo. Estuvieron muy felices.
“Me interesa la cocina moderna y sus tendencias, pero mi pasión es por los sabores auténticos. Después de todo, si vas a preparar un mole mexicano debes utilizar los ingredientes originales, de otra forma no sería mole.
“Aquí en Grand Residences dirijo un equipo de 41 personas y mis responsabilidades son mantener y elevar los de por sí altos estándares en la preparación de alimentos y el servicio en nuestros restaurantes gourmet, monitorear las medidas de higiene para el COVID-19, hacer costos, entrenar personal y mantener un buen ambiente de trabajo.
Mi meta es crear experiencias gastronómicas nuevas e inolvidables para nuestros dueños, miembros y huéspedes, con nuevos platillos y tendencias, noches tema y más. Esto incluye mostrar a nuestros huéspedes la magia de México, la diversidad de su cocina y la rica cultura culinaria. La primera experiencia nueva será este septiembre, con una Degustación de Chocolate. Los huéspedes podrán ver cómo se hace el chocolate, tocar los frutos de cacao, probar las semillas y observar cómo son transformadas en el chocolate que conocemos. Apreciarán que el chocolate no sólo es para dulces, también puede ser utilizado en platillos salados como el mole. Las semillas de cacao servidas con sal y gusanos de maguey molido son un excelente acompañamiento para el mezcal.
Los antiguos mayas cultivaron el cacao en el sur de Quintana Roo y los productores del pueblo de Cacao, acertadamente llamado así, están rescatando la tradición. Uno de ellos viene al resort para ofrecer una demostración y platicarnos acerca de este cultivo sagrado.
“También estaremos agregando más fruta tropical a nuestro bufete de desayuno, por ejemplo, caimito, zapote, mamey y guanábana. Hay tantas cosas que se pueden hacer y estoy esperando conocer a los dueños y miembros en la clase de cocina el miércoles. También estoy trabajando en el concepto para dos nuevos restaurantes destinados para la fase final del resort.
“Fuera de México, tendría que decir que me encanta la cocina asiática y los fragantes ingredientes utilizados, como el jengibre, cardamomo, limón kaffir, limonaria y el anís estrella. Todos estos ingredientes combinan bien con platillos mexicanos para crear una exquisita fusión de sabores.”
Cuando se le preguntó acerca de chefs famosos que le han influenciado, Guido respondió, “Me gusta el arte pastelero de Amaury Guichón, los platillos de Tom Keller en The French Laundry y Carlos Gaytán en Chicago, el primer chef mexicano en recibir una estrella Michelín. Cuando trabajé en un restaurante Michelín, vi de primera mano cómo se le da rienda suelta a la creatividad para experimentar y conseguir obras maestras y la búsqueda de la excelencia y eso me encantó.
“Mi inspiración realmente proviene de mi familia. Cuando regresé a México, pasé un tiempo con mi abuela, que pertenece al grupo indígena Mazahua, y vi su reverencia por la tierra, por el cultivo del maíz y las hierbas del bosque. Desde hacer tortillas a las salsas, su respeto por las tradiciones, su cultura y las raíces fue lo que me inspiró. Celebrar a México, nuestra cultura y nuestras recetas, toda la riqueza con la que contamos y crear experiencias auténticas que la gente recordará, eso es lo que decidí hacer.”
Cuando se le preguntó por sus recomendaciones, el Chef Guido dijo, “Como mexicano, le diría a todos que prueben nuestros moles. Estas salsas complejas son una mezcla de ingredientes prehispánicos, especias del Oriente Medio y de Asia introducidas por los españoles, un verdadero mundo de sabores y hay tantos de ellos. En octubre, el platillo del mes de Flor de Canela será Pato en Mole Rosa, un platillo poco conocido de las montañas de Guerrero. La salsa es preparada con piñones que le dan su distintivo sabor y color rosado.
“Contrario a la creencia popular, la cocina mexicana no es tan picante, debe estar balanceada. Es tan rica debido al mundo de ingredientes que tenemos a nuestro alcance.” Nos explica el chef Guido, “Observa el paisaje mexicano, es tan variado. Tenemos desiertos, montañas y valles, planicies, selvas en tierras bajas y costas en el Pacífico, el Golfo y el Caribe. Nuestro mosaico de climas y ecosistemas significa que aquí podemos cultivar de todo. Ve la variedad de tipos de maíz y chiles que crecen aquí y hay 150 especies de hongos comestibles ¡que no se encuentran en ninguna otra parte del mundo!
“Una generación de chefs mexicanos han llevado la cocina nacional a la escena mundial. Dice el Chef Guido, “Ricardo Muñoz Zurita lo inició y los chefs de mi edad lo seguimos. Chef e historiador de la comida, ha publicado varios libros incluyendo el Larousse de la Gastronomía Mexicana y ha ganado muchos premios en su restaurante Azul y Oro. Jonathan Gómez Luna, en Le Chic, es otro chef mexicano altamente aclamado, y hay más.
“Como proyecto personal, estoy colaborando con una universidad y hoteleros en Valladolid para crear un concepto de restaurante para una hacienda muy distintiva. Sería mi sueño obtener la primera estrella Michelín en México.
“Mi mensaje para nuestros dueños, miembros y huéspedes es que se preparen para probar nuevos sabores y experiencias. Siempre habrá algo delicioso esperándoles. Espero que ellos nos visiten y nos comenten acerca de los platillos que les encantan en Grand Residences. Queremos que los menús tengan algo para todos.
“Finalmente, si usted se está quedando con nosotros en septiembre, asegúrese de probar los Chiles en Nogada, nuestro platillo nacional, un símbolo de la Independencia de México.
