Una Obra Maestra Mexicana: Chiles en Nogada
Si se hospeda con nosotros en septiembre, ordene los chiles en nogada en Flor de Canela. Aquí está una receta para este platillo clásico mexicano que contiene ingredientes en los colores de la bandera nacional, rojo, verde y blanco, por si desea prepararla usted mismo.
El relleno para los Chiles en Nogada tradicionalmente está elaborado con una mezcla de carne molida de puerco y res, sin embargo, si gusta puede utilizar sólo carne de res.
Ingredientes
Para el relleno:
- 1 cucharada de aceite vegetal
- 100 gr de cebolla finamente picada
- 1 diente de ajo
- 150 gramos de carne molida de res
- 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
- 1/2 cucharadita de clavo molido
- 1/2 cucharadita de canela molida
- 1/2 cucharada de nuez moscada molida
- 50 gr de manzana amarilla pelada y finamente picada
- 50 gr de pera finamente picada
- 50 gr de plátano macho finamente picado
- 50 gr de tomate
- 1/2 durazno finamente picado
- 1/2 cucharada de piñones
- 20 gr de almendras fileteadas
- 20 gr de nuez de Castilla finamente picada
- 20 gr de pasas
- 1 cucharada de hojas de perejil fresco
- 30 gr de acitrón
Para la nogada:
- 50 gr de nuez de Castilla
- 3 cucharadas de leche
- 1 cucharada de azúcar
- 1 cucharada de jerez
- 50 gr de queso de cabra
- 1 pizca de nuez moscada en polvo
- Sal
Para servir los chiles en nogada:
- 2 chiles poblanos grandes sin piel y sin semillas (capeados, opcional)
- 50 gr granada limpia
- Perejil fresco finamente picado
Preparación
Para limpiar y desvenar los chiles:
Primero asar y limpiar los chiles. En un comal a fuego alto, asarlos por todos lados. Voltearlos constantemente para que se tatemen de manera uniforme pero cuidando que no se quemen. Cuando estén completamente asados, guardarlos dentro de una bolsa de plástico. Dejarlos reposar durante mínimo 15 minutos; esto hará que suden y sea fácil retirar su piel después.
Pasados los 15 minutos, sacar los chiles de la bolsa y con mucho cuidado retirar toda la piel.
Con mucho cuidado, abrir los chiles de manera vertical, pero procurando que no se deshagan ni se rompan. Retirar el corazón y todas las semillas. Ya que estén bien limpios, apartarlos mientras prepara el relleno.
Para el relleno:
Calentar el aceite en una sartén grande y sofreír la cebolla junto con el ajo durante 3 minutos o hasta que queden transparentes. Agrega la carne.
Añadir la manzana picada y dejar que se cocine durante 3 minutos. Luego agregar la pera y cocinar durante 5 minutos más, Incorporar pimienta negra, el clavo, la canela y la nuez moscada.
Aparte, caliente un poco de aceite en una sartén y fría el plátano macho a fuego alto, pero cuidando que no se queme. Cuando esté bien frito, incorporarlo al picadillo.
Añadir también el durazno, los piñones, las almendras, la nuez de Castilla y las pasas. Cocinar a fuego lento, tapado, durante 5 minutos más.
Agregar el perejil picado y destapar y subir un poco el fuego. Dejar que se cocine durante 7 a 10 minutos más o hasta que el caldillo se haya reducido y el picadillo esté seco y bien sazonado.
Para la nogada:
Licuar la nuez de Castilla junto con el queso de cabra, la leche, el jerez, el azúcar y la nuez moscada. Lo ideal es que quede con una consistencia un poquito espesa, como rugosa. Mantenerla a temperatura ambiente hasta que la sirva.
Para los chiles en nogada:
Rellenar cada chile con 2-3 cucharadas de picadillo. Si el chile está demasiado abierto, puede sostenerlo con un palillo en forma horizontal.
Servir los chiles rellenos y bañarlos con la nogada. Espolvorear la granada fresca y el perejil fresco picado encima.
¡Buen provecho!
